笨珍云吞麵‧3色甜酸辣

笨珍云吞麵‧3色甜酸辣笨珍云吞麵,顾名思义就是源自柔佛笨珍,但随着时代的进步及运输的方便,基本上只要走出家门,无论是中南北马甚至是国内外美食,似乎比比皆是,所谓注明着某地区的美食,也只不过是把当地的做法抄袭过来,能真正做到原汁原味的,有多少家?“笨珍云吞麵”雪州分店负责人之一卢炳意听到这个问题,马上胸有成竹地回答:“我们绝对做得到,你在这里吃的云吞麵,肯定跟笨珍的味道一模一样!”说的人非常有把握,听的人倒不以为意,地理环境毕竟是很重要的一环,不同的地区买的材料,做出来的味道肯定有所偏差,有甚幺能耐可以做到一模一样呢?“笨珍云吞麵的卖点是红汁,独特的酸酸辣辣甜甜滋味,和一般的云吞麵完全是两回事,我们的麵条是自己手工打出来,酱汁有自己独特的配方,就连云吞的内馅,也是用特别的酱料调配,我敢说完全原汁原味,因为每一种材料都是源自笨珍,在老店配好以后,才运来雪州,为了保持新鲜,我们特别置了一个大型的冰冻库,收藏这些材料。”换言之,无论是麵条、酱汁、配料甚至肉类,也是从笨珍运过来?难怪卢炳意信心满满。招同窗好友合股设分店笨珍云吞麵在笨珍被称之为红麵,有几家较为人知的老店,其中一间老店“笨珍兴兴云吞麵”,就是由卢炳意的爷爷卢敬森开设,在笨珍几乎无人不晓,卢炳意为了将笨珍云吞麵推广到更多地方,才召集一群志同道合的大学同学,一起合股在雪州开设分店。他说:“1948年,我的曾祖父卢亚泉来到笨珍,当时他是挑着扁担沿街售卖云吞麵,那时候也不叫云吞麵,而是叫担担麵,直到后期才开设阿泉麵店,不用再沿街叫卖。1976年的时候,我的爷爷就自己开了笨珍兴兴云吞麵,而我则自小吃着自家的云吞麵长大,也学会了製作麵条和其他厨房工作。”坐落在雪州哥达甘文宁(Kota Kamuning)的“笨珍云吞麵”,共有5名股东,分别是卢炳意、廖宗富、陈家珉、叶子瑝及莫瑞渊,5人都是大学时期的同窗好友,毕业以后各有安稳的工作,却也有着同样的理念,就是要做一门生意,将笨珍云吞麵推广,所以才结合起来一同在雪州开分店。卢炳意笑说:“目前我们有位大厨负责打理厨房事宜,我们5个股东都懂得下厨,但由于各有各忙,通常只会在週六和週日到店里,但我可以保证,水準是保持着一定的程度,不会丢曾祖父的脸。”用特製配料麵味酸辣带甜第一次尝试笨珍云吞麵,厨师準备了一大碟红麵,光是卖相已和市面上常见的云吞麵相差十万八千里,麵条是比一般的幼细麵条粗一点,但“麵色”却是红红的,感觉有点像番茄意大利麵。卢炳意表示,顾客可以选择偏甜或者偏辣的红麵,只要在点餐时交代服务员即可。红麵比一般云吞麵来得湿,吃下去的口感很好,手打麵条格外的香Q,但吃不习惯的人可能会觉得味道有点奇怪,可能就是先入为主的关係,一直觉得云吞麵应该是带鹹的,而红麵则彻底颠覆了这一个刻板印象,带有甜味的番茄酱加上辣椒油的辣味,酸酸辣辣带点甜,相当特别的一种风味。绞猪肉包成云吞馅卢炳意表示,店里所用的是茄汁加上家传特製配料,因此味道有所不同,家传的特製配料,卢家已经沿用了逾50年,而且保密到家,因此外人要模仿也做不到那一个味道。除了特别的红麵外,店里还是有一般常见的叉烧云吞麵,分别有黑油和白油供选择,让不习惯吃红麵的顾客还有所选择。要强力推荐的是店家的云吞,家传的秘方,混合绞猪肉包成的云吞,外表与一般云吞无异,但吃进嘴里,立刻感受得到它的不一样,令人惊讶的是,除了云吞汤外,还有一道炸云吞,一般的店家都会使用同样的云吞来做这两道类似的美食,但笨珍云吞麵却选择两种不同的配方。“汤煮云吞和炸云吞因为做法不同,所以包云吞的绞肉,需要用不一样的调配料,不能够用同样的绞肉,否则口感会受影响。”为了让顾客嚐到最好的美味,即使麻烦也在所不惜。黄姜饭开胃饱腹咖哩麵汤浓香辣入乡要随俗,笨珍云吞麵来到雪州,并不能只靠云吞麵打天下,不同的顾客群味蕾都有不一样的要求,特别是做华人生意的,多样化的选择才能留住顾客的胃。卢炳意说:“在老店,就真的只是卖云吞麵,但是在这里不行,不一样的顾客群会要求不一样的食物,因此我们经过讨论后,也售卖其他食物,但严格的控制食物的品质,一定要做到色香味俱全,而不是为了卖而卖。”厨师特别推荐的两道美食,分别是印尼黄姜饭及咖哩麵,两种都是偏辣的食物,完全迎合大马人的口味。印尼黄姜饭的饭,是厨师调製的黄饭,综合各种的香料,配搭炸得香甜多汁的全鸡腿,还有酸菜和参峇辣椒酱,是一道开胃又饱肚的美食。另外一道麵食则是家喻户晓的咖哩麵,这里的咖哩麵最大的特色就是落足材料,鱼饼、叉烧、鸡蛋及咖哩鸡等等配料,覆盖了整碗的咖哩麵,汤汁香浓且辛辣,吃下肚子立刻暖胃,小心别再贪心加多辣椒酱,以免吃得满头大汗。笨珍云吞麵 Pontian Noodles地址:36, Jalan Angrerik Vanilla M31/M, 40460 Kota Kemuning, Shah Alam Selangor.电话:03-51102899营业时间:8am至4pm(每两个星期的星期一休息)特别优惠:週一至週五11a m至2pm。/副刊‧报导:梁盈秀‧2010.11.25

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